En este artículo nos vamos a centrar en la Fase de Recolección de las aceitunas, que es una etapa fundamental en la producción del aceite de oliva.

Conocer en profundidad este proceso, los métodos empleados, y los factores claves permiten apreciar todo el esfuerzo y cuidado que hay detrás del valioso aceite, y la relación directa que tienen con la calidad resultante, de ahí que esta fase sea tan importante.

Etapas de maduración de las aceitunas

Las aceitunas atraviesan diferentes etapas de maduración a lo largo de su ciclo de vida, cada una de las cuales influye directamente en la calidad y características del aceite que producirán. Aunque el proceso pueda parecer simple, se encuentra condicionado por múltiples factores, como la variedad del fruto, el clima o las técnicas de cultivo.

A lo largo de cada etapa de maduración, las propiedades de la aceituna se transforman, modificando el aroma, el sabor y la intensidad. Esto permite obtener diferentes matices y según el resultado buscado, se decidirá cosechar en una fase u otra de maduración del fruto.

La maduración en sí comienza con una aceituna de tono verde, caracterizada por un sabor más intenso y fresco en el aceite que se obtiene de ella. A medida que el fruto madura, toma un color violáceo, momento en el que el aceite presenta un equilibrio entre intensidad y suavidad. Finalmente, la aceituna alcanza su punto de madurez completo, tomando un tono oscuro. En esta última etapa, el aceite es más suave.

¿Cómo es la recolección de la aceituna?

La recolección de las aceitunas aparentemente sencillo, es un proceso que requiere de precisión y experiencia para garantizar la calidad del fruto. Este proceso es fundamental, ya que determina las propiedades del aceite resultante, influenciando también en su sabor, aroma y características.

¿Cuándo se recogen las aceitunas?

La temporada de recolección de las aceitunas varía según el clima de donde se encuentren los olivos y el nivel de maduración deseado. Generalmente, comienza en el otoño y puede extenderse hasta principios del invierno. El momento ideal para la recolección dependerá de las características específicas que se busquen en el aceite que queremos producir.

La recolección temprana, se solía realizar a finales de octubre y principios de noviembre, cuando las aceitunas aún están verdes.

Con el indiscutible cambio climático y más nosotros que nos encontramos en la zona del Parque Natural Cabo de Gata Níjar, realizamos la Cosecha Temprana de VERDE CALAS AOVE a mediados de octubre, culminándola como tarde, los primeros días de noviembre. Esta cosecha permite obtener un aceite más intenso y aromático.

Por otro lado, la llamada cosecha tardía se llevaría a cabo a finales de noviembre y en el mes de diciembre, cuando las aceitunas han madurado por completo. Esta cosecha permite obtener un aceite de sabor más suave y afrutado.

¿Cómo influye la recolección en la calidad del aceite?

La calidad del aceite de oliva se encuentra estrechamente relacionada con el método y el tiempo de recolección de las aceitunas. Una recolección cuidadosa y adecuada, empleando métodos de recolección apropiados, preserva el estado óptimo del fruto, lo que se refleja en un aceite de mayor frescura y calidad superior.

Además, el tiempo que transcurre entre la recolección y su traslado a la almazara también influye en la calidad del aceite. A medida que las aceitunas permanecen en el suelo o contenedor, su acidez aumenta, lo que puede afectar negativamente en su sabor y calidad.

Métodos de recolección de la aceituna

La recolección de aceitunas puede llevarse a cabo mediante diferentes métodos, cada uno con sus propias características, ventajas y desventajas.

Dentro de las metodologías aplicadas en este proceso se encuentran:

• El Ordeño, consistente en recoger las aceitunas a mano directamente del árbol o utilizando rastrillos. Aunque es poco común, se utiliza principalmente para la recolección de aceitunas de mesa o en fincas muy pequeñas. La ventaja de utilizar este método de recolección consiste en que causa un menor daño a las aceitunas, lo que ayuda a preservar su calidad. ¿La desventaja? La evidente lentitud, encarecimiento del producto final y dificultad para garantizar el traslado del fruto fresco a la almazara.
• El Vareo, que implica golpear las ramas del olivo con varas para hacer caer las aceitunas sobre mantas que se encuentran extendidas en el suelo. Es uno de los métodos más tradicionales y tiene como ventajas un menor costo en comparación con los métodos mecanizados y la posibilidad de realizar una recolección más cuidadosa. Sin embargo, puede causar daños a las ramas del olivo y requiere una técnica especializada para evitar que las aceitunas se magullen durante el proceso. Es un método no válido con todos los tipos de olivo. En nuestro caso, con arbequinos, no nos es útil.
• Vibración: esta metodología utiliza máquinas vibradoras portátiles que se acoplan a las ramas o un tractor con un brazo vibrador que abraza el tronco del árbol. La vibración realizada por esta máquina provoca que las aceitunas caigan en paraguas o mantas. Las ventajas de este método incluyen un aumento significativo en la eficiencia del proceso de recolección y la reducción de la necesidad de mano de obra. Sin embargo, puede causar daños en las aceitunas, lo que puede afectar su calidad. Este método tampoco nos funciona del todo con los arbequinos ya que daña bastante a nuestros olivos y perdemos completamente la cosecha del año siguiente.
• Recogida del suelo: este método consiste en hacer caer las aceitunas directamente al suelo y recogerlas posteriormente con sopladores, rastrillos o máquinas barredoras. Se utiliza frecuentemente en plantaciones grandes, logrando reducir los tiempos de recolección significativamente. Entre las desventajas, destaca el mayor riesgo de dañar las aceitunas, ya que deben caer al suelo, lo que puede resultar en una menor calidad del aceite.

Cada método tiene sus propias particularidades, y la elección del más adecuado dependerá del tamaño de plantación, el tipo de aceitunas y las características del aceite que se desee obtener.

En VERDE CALAS trabajamos con brazos vibradores y rastrillos y nunca cogemos aceitunas del suelo. Trabajamos de una forma tradicional procurando que nuestro aceite sea delicioso y lo más natural posible.

Resumimos los factores clave a tener en cuenta durante la recolección de las aceitunas:

• Uno de los aspectos más importantes es el estado de maduración de la aceituna. En función del aceite que se busca obtener se deberá evaluar si es necesario una cosecha más temprana o más tardía.
• La característica del olivar y el método de recolección también son factores clave a tener en cuenta durante el proceso de recolección. Se debe evaluar el tipo de suelo, la densidad de árboles y la topografía. Esto permitirá seleccionar el método más eficaz para su recolección.
• Otro factor crucial es el tiempo de procesamiento. Es fundamental que las aceitunas se procesen lo antes posible una vez recolectadas, preservando su frescura y evitando que se aumente la acidez. Por ello, es muy importante controlar el intervalo entre la recolección y el procesamiento.
• Por último, se deben considerar las condiciones climáticas. Se recomienda realizar la cosecha en condiciones climáticas favorables para asegurar que el fruto conserve sus características ideales.

Nuestro VERDE CALAS

Nuestro VERDE CALAS AOVE, es el resultado de un control de cada etapa del proceso de producción para garantizar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Desde el cultivo y recolección de nuestras aceitunas hasta su elaboración, cada paso se realiza con cariño para obtener un producto excelente.

Ofrecemos una pequeña variedad de aceites de oliva (EDICIONES LIMITADAS), todos de Cosecha Temprana, con sabores intensos y aromáticos, jugando con el Coupage de Arbequina y Picual en diferentes proporciones, adaptándonos así a los diferentes gustos de nuestros clientes.

Como véis, estamos comprometidos con la calidad y la tradición, obteniendo así un excelente aceite de oliva «made in» el Cabo de Gata, Almería – España.